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TESTE DE ACEITABILIDADE NO PNAE

O QUE É?

É um conjunto de procedimentos metodológicos cientificamente reconhecidos que mede o índice de aceitabilidade da alimentação oferecida aos escolares por meio de análise sensorial de alimentos.

Os métodos mais utilizados são Escala hedônica e o Resto ingestão (avaliação de restos), sendo importante para:

• Promove a formação de bons hábitos alimentares;
• Melhora o desenvolvimento do aluno em sala de aula;
• Determina a qualidade da alimentação oferecida;
• Evita desperdício de recursos públicos;
• Determina a qualidade da alimentação oferecida;
• Preferência média dos alimentos oferecidos.

Na Escala Hedônica, cada aluno participante, após o consumo da alimentação escolar, preenche uma ficha (escala hedônica) marcando o grau de satisfação/aceitação, podendo ser: detestei, não gostei, indiferente, gostei ou adorei. Se a amostra apresentar um percentual maior ou igual a 85% nas expressões gostei ou adorei, a preparação foi aceita.

Já no Resto Ingestão, os avaliadores deverão pesar o alimentos após o seu preparo e após o consumo, pesar os restos dos estudantes (o que sobrou no prato) e as sobras (o que sobrou na panela). Assim, será avaliado o percentual de rejeição da preparação avaliada no dia. Se a preparação apresentar um percentual maior ou igual a 90%, a refeição foi aceita.

Além dos testes feitos no processo licitatório, os testes de aceitabilidade nas escolas deverão ser aplicados diante de três ocasiões:

• Quando for inserido alimento atípico ao hábito alimentar local;
• Quando ocorrer quaisquer alterações inovadoras, no que diz respeito ao preparo;
• Para avaliar a aceitação dos cardápios praticados frequentemente.

Para mais informações, consulte o Manual para Aplicação dos Testes de Aceitabilidade no PNAE, disponível no site do FNDE e do Cecane UFS (aba materiais).